I Denne Artikel:
Vi må være tålmodige og udholdenhed til at forberede surdej, fordi det er en proces, der finder sted over flere dage - i hjemmet, kan du prøve at gøre din surdej over en uge; under den tid ville han ikke være rigtig i fokus.
Leaven er nyttig, hvis du ofte laver brødHvad er surdej?
Det er et kemisk trin med at lave mikrofermentering, der gør det muligt for dit brød at løfte ved kuldioxidvirkningen. Anis Bouabsa, bager Duke Chapel, rådgiver starter surdej starteren fra rosiner, som "en ægte surdej stadig en del af 'blomsten af frugt (druer, kartoffelskræller, cider, osv)."Den poolagtige: alternativ til surdej
Hvis du har travlt, men stadig ønsker at bruge en metode til gæring hus, kan du teste den poolish, som er "operationelle" i 3 timer. Denne metode består af en fermenteringsstart baseret på brødgær (1/3) blandet med 1/3 mel og 1/3 vand. Så når vi laver brødet, vil vi ikke tilføje gær i dejen; den anvendte gær vil være den udgangspoolish.Opskriften på kokens surdej
- Sæt omkring femten rosiner i 25 cl varmt vand og dækk beholderen med en ren klud.
- Efter 3 dages maceration, genindvind saften (og smæk druerne). Tilsæt 250 g T55 mel eller rug til macerationsjuice.
- Bland alt sammen med blanderen, dække igen med en ventileret klud eller et halvt åbent låg for at tillade luften at passere gennem (ventilation er vigtig ved dannelsen af en surdej). En ny fermentering vil blive oprettet: Du vil se bobler vises og en lille skorpe. Dette kaldes "koge surdej".
- Derefter skal kokkens gær opfriskes dagligt med vand og mel i følgende proportioner: 100 g kokkens gær / 250 g vand / 500 g mel.
- Du kan selvfølgelig tilpasse mængderne til dine behov. På den anden side er det kun interessant at lave din surdej hjemme, hvis du laver brød næsten dagligt... Jo mere surdej bruges, desto bedre er det.
Referencebog
Dæksel af bogen Pains maison på Mango EditionsDenne artikel er fra bogen Breads House by Mango Editions.
Foto: Tiphaine Birotheau
tekst: Anis Bouabsa
tekst: Sidoniebrød
FAQ - 💬
❓ Hvornår er en surdej Bageklar?
👉 Surdejen er bageklar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen.
❓ Kan man bruge surdej istedet for gær?
👉 Vil du være sikker på aldrig at løbe tør for gær, så skal du måske skifte strategi, og få lavet en surdej. En surdej fungerer nemlig på samme måde som gær – det får dejen til at hæve, så du kan få let og luftigt brød. Samtidig har det også en række fordele at bage med surdej, bl. a.
❓ Hvornår tager man surdej fra til næste bagning?
👉 Din surdej skal stå ved stuetemperatur, når du har fodret den og gerne vil bage med den 4-12 timer senere - som forklaret ovenfor. Når du har bagt med din surdej, så kan du komme resten i køleskabet til næste gang, at du skal bage.
❓ Hvor meget surdej skal jeg bruge?
👉 En god tommelfingerregel er at bruge ca. 20 procent surdej til den færdige dej. Man beregner mængden af surdej ud fra den samlede mængde mel i dejen. Vil du derfor gerne lave et brød på 500 gram mel, så skal du bruge 100 gram surdej.
❓ Hvorfor bage med surdej?
👉 Når du bager og spiser brød, bagt med surdej, så øger du tilgængeligheden af vitaminer og mineraler fra brødet betragteligt. Du får også et sundere brød, fordi surdejsprocessen så at sige ”fordøjer” potentielt problematiske stoffer i kornet.
❓ Hvordan gør man surdej klar til bagning?
👉 GØR DIN SURDEJ KLAR TIL BAGNINGTag fx surdejen ud af køleskabet dagen inden, du vil bage brød, og fodr den. Hvis surdejen efterfølgende hæver op med 50% i løbet af 4-6 timer, er den klar til, at du kan lave en ung surdej.